咖啡代加工怎么加工？

時(shí)間：2020-10-16

咖啡代加工怎么加工？

一、生豆加工：
1、采摘
分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界較多使用機(jī)械采摘咖啡的是巴西，該方法特點(diǎn)是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。
2、從果實(shí)到咖啡豆：
從咖啡果實(shí)到咖啡豆的加工方法大致可歸類為干法加工和濕法加工。
干法加工：就是將咖啡果實(shí)利用陽(yáng)光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是較經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長(zhǎng)久地保持香味，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的環(huán)境氣味。
濕法加工：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會(huì)保留表面的銀皮進(jìn)行存儲(chǔ)，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”，一直要等到出口前才用脫皮機(jī)脫去已經(jīng)干燥的銀皮。
二、烘焙
咖啡豆烘焙就是將生豆利用特定的設(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)的過程，在這個(gè)過程中，纖維素等物質(zhì)會(huì)不同程度的炭化，水分和二氧化碳會(huì)揮發(fā)掉，而蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)結(jié)合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會(huì)通過烘焙而膨脹，內(nèi)部產(chǎn)生孔隙。經(jīng)過烘焙后的咖啡豆能產(chǎn)生特殊的香味和不同的風(fēng)味，才能用于沖泡咖啡。

三、貯藏：
1、生豆：
炒制前的生咖啡豆只是為了方便轉(zhuǎn)運(yùn)，無須特殊的包裝條件，視各生產(chǎn)區(qū)的不同而定，出
于經(jīng)濟(jì)實(shí)用考慮，一般采用60公斤麻袋包裝，待到達(dá)目的地后再進(jìn)一步深加工。當(dāng)然，也會(huì)有一些與眾不同的包裝，如牙買加藍(lán)山就是以70公斤的木桶包裝。
2、熟豆：
烘焙后的咖啡豆較易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用，使其所含的芳香揮發(fā)，油質(zhì)劣化，產(chǎn)生腐敗氣味。如何保持咖啡香味，杜絕外界溫度、濕度及光照而引起的變質(zhì)，是咖啡豆貯存的主要任務(wù)。
另外，由于咖啡豆烘焙后會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的二氧化碳?xì)怏w，而二氧化碳也會(huì)減少咖啡的香味，因此熟咖啡豆的包裝除要求避免與空氣接觸外，還要設(shè)法排解咖啡豆發(fā)出的二氧化碳。目前常用的咖啡豆包裝方法有以下幾種：
柔性的非氣密性包裝：這是較經(jīng)濟(jì)的一種。通常由地方小烘制廠采用，因?yàn)樗麄兡鼙ＷC*地供貨，咖啡豆可及時(shí)地消耗完。該方式下的咖啡豆只能短期保存。一般不**過一周。
氣密性包裝：適于酒吧、上貨架或家庭，以小袋和罐裝為主，咖啡裝好后抽真空并密封。由于烘焙后會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，此方法只能再咖啡放置一段時(shí)間脫氣后方能進(jìn)行，需有幾天的存儲(chǔ)期，咖啡豆放置時(shí)間應(yīng)比咖啡粉較長(zhǎng)些。由于貯存期間不需要與空氣隔開，因此成本較低。此包裝方式下的咖啡應(yīng)該在10周內(nèi)用完。
單向閥包裝：可以用各種密封的容器。烘焙后的咖啡放進(jìn)特制的帶單向閥的密閉容器中，這種單向閥只能讓氣體排除而不會(huì)流入，保證了咖啡與外界空氣的絕緣和所產(chǎn)生二氧化碳的及時(shí)排出。不需要單獨(dú)貯存階段，但由于有放氣過程，香氣會(huì)有一定損失。該方式可避免腐敗味道的形成，但無法阻止香氣的損失。
加壓包裝：這是較昂貴的方式，但能保存咖啡達(dá)兩年之久。體積大小取決于用戶類型，家庭還是酒吧。在烘制幾分鐘后，咖啡就能被真空包裝。加入一些惰性氣體后，包裝內(nèi)保持合適的壓力，咖啡豆在加壓下保存，使香氣留在脂肪上，由此改善了飲料的香味。

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詞條
詞條說明
氨基酸片代加工
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