什么是腌制料？

時間：2021-04-08作者：江蘇稻盛食品有限公司瀏覽：358

腌或作腌制，是一種在中國古代開始已經(jīng)相當常見的食物烹調(diào)和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調(diào)味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間后，會有一種與原來食物不同的風味。而短時間的“腌”稱“腌味”，一般在煮食前加入調(diào)味料，然后等一段時間才以烹調(diào)，使調(diào)味料的味道較能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。在東亞，亦會用醋來腌制食物，如：韓國的泡菜。而在西方，亦時有應用。
腌制料的誕生將改變我們的飲食習慣，大家只要用選擇自己喜歡的風味腌制料，然后把自己想要做的肉類蔬菜腌制一下，然后以烤、炸、煎、燉等方式烹調(diào)，至熟即可使用，腌制后的產(chǎn)品適合油炸、燒烤、串燒、煎、燉等多種加工方法。

隨著洋快餐的興起，奧爾良烤雞料在中國盛行，亦稱新奧爾良烤雞翅腌制料，在烤雞店得到廣泛運用，市面上相繼誕生了烤雞腌制料、烤雞脖腌制料、炸雞腌制料、炸雞排腌制料、烤羊腿腌制料、烤羊肉串腌制料、烤羊排腌制料、烤鴨腌制料、烤魚腌制料等以適應市場各種烤肉的發(fā)展。


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  詞條說明

• 什么是腌制料？

  腌或作腌制，是一種在中國古代開始已經(jīng)相當常見的食物烹調(diào)和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調(diào)味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間后，會有一種與原來食物不同的風味。而短時間的“腌”稱“腌味”，一般在煮食前加入調(diào)味料，然后等一段時間才以烹調(diào)，使調(diào)味料的味道較能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。在東亞，亦會用醋來腌制食物，如：韓國的泡菜。而在西方，亦時有應用。腌制料的誕

• 腌制料的使用方法

  比如香辣風味腌漬料：添加量4g腌漬料+6g水+90g肉塊，數(shù)字也就是百分比，按比例配置拌勻， 在0℃—4℃溫度下腌制4—12小時后，或者按比例配置好后，用滾揉機真空低溫滾揉腌制，這樣可以大大縮短腌制時間，滾揉適合大批量加工生產(chǎn)。腌制好后直接烤、炸、煎或拖糊裹粉或拖糊拍粉炸。腌制或滾揉時間長短根據(jù)肉丁、肉片、肉排、雞排、雞柳、牛排、肉塊、羊腿、羊排、肉串、雞翅、雞腿、雞塊、整只雞或整只鴨等的大小靈活

• 香辛料的作用

  一般作用很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。特殊機能辣椒有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。姜根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。大蒜有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔

• 裹粉的作用

  一般裹粉用于炸食品的時候用上的，例如炸雞翅，炸雞腿，炸雞等各種需要油炸類型的食品。而裹粉的作用是可以長期保持食品的酥脆口感，能使原料和外面的脆皮**結合，能充分鎖住原料的肉汁，味道香美！冷卻后一樣酥脆可口。市面上有好多種裹粉選擇，我們只要挑選自己需要的口味裹粉，在下油鍋前讓食品裹上一層調(diào)配好的粉料，再下鍋，這樣炸出來的食品才會香脆美味。