蘇州學(xué)蛋糕-原味鮮奶油蛋糕卷如何制作

時(shí)間：2019-05-29作者：蘇州市吳中區(qū)歐焙職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校瀏覽：68

原味的蛋糕體卷上顯味的鮮奶油，形成單純的蛋香與奶香，樸實(shí)實(shí)的滋味由此延伸，多姿多彩的蛋糕卷讓你嘗個(gè)夠!


材料

分蛋式海綿蛋糕

無(wú)鹽奶油40克

蛋黃100克(約5個(gè))、細(xì)砂糖20克

蛋白160克(約4個(gè))、細(xì)砂糖75克

低筋面粉55克


夾心餡打發(fā)鮮奶油

動(dòng)物性鮮奶油180克、細(xì)砂糖20克


制作步驟：

一、制作蛋糕體

1、將無(wú)鹽奶油隔水加熱至融化備用，加熱時(shí)可用小湯匙一邊攪拌。

2.將蛋黃放入容器內(nèi)，加入細(xì)砂糖隔水加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌。

3.用打蛋器攪至砂糖完全融化，成為細(xì)致的蛋黃糊后，繼續(xù)攪至顏色變淡、變稠。

4.將蛋白放入容器內(nèi)，接著將細(xì)砂糖全部倒入。

5.開始攪打蛋白，漸漸呈現(xiàn)粗泡狀。

6.持續(xù)攪打后，泡沫增多，體積漸漸變大，但仍會(huì)流動(dòng)，不會(huì)固定于容器內(nèi)。

7.蛋白持續(xù)攪打后，會(huì)呈現(xiàn)發(fā)泡狀態(tài)，明顯出現(xiàn)紋路狀。

8.當(dāng)?shù)鞍状虬l(fā)至不會(huì)流動(dòng)時(shí)，最后再慢速攪打約1分鐘，即成為細(xì)致的蛋白霜。

9.取約1/3的蛋白霜，加入做法3的蛋黃糊內(nèi)用橡皮刮刀輕輕地稍微拌和。

10.再加入剩余的蛋白霜，繼續(xù)用橡皮刮刀輕輕地從容器底部刮起拌勻。

11.將低筋面粉分3次篩人蛋糊內(nèi)，用橡皮刮刀輕輕地將面粉切人蛋糊內(nèi)，再?gòu)娜萜鞯撞抗纹鸢柚翢o(wú)顆粒狀，繼續(xù)篩人面粉時(shí)，用同樣方法拌勻。

12.取少部分面糊倒人做法1的融化奶油內(nèi)，用橡皮刮刀快速拌勻。

13.在倒回來(lái)的面糊內(nèi)，用橡皮刮刀從容器底部將所有材料刮拌均勻。

14.用橡皮刮刀將面糊刮入烤盤內(nèi)，再改用小副板將表面抹平。

15.輕敲烤盤稍微震出氣泡，烤箱預(yù)熱后，用上火190℃、下火160℃烘烤約12分鐘，表面呈金黃色、觸感有彈性即可。

16.蛋糕出爐后，用手抓著蛋糕紙將蛋糕移至網(wǎng)架上，并撕開四邊蛋糕紙散熱。

17.待5分鐘左右。即可在表面蓋上一張大于蛋糕體的蛋糕紙，雙手抓住蛋糕紙兩邊慢慢將蛋糕翻面，接著撕掉蛋糕紙，此時(shí)蛋糕體上色的一面在底部。


二、制作夾心餡

1.將動(dòng)物性鮮奶油打發(fā)。

2.打發(fā)的動(dòng)物性鮮奶油，可先將整個(gè)容器放在冰塊水上冰鎮(zhèn)，以確保鮮奶油的松發(fā)質(zhì)地。


三、卷蛋糕

1.抹上打發(fā)鮮奶油。

2.用外卷法完成，并用蛋糕紙包住整個(gè)蛋糕體，冷藏30~60分鐘，待蛋糕卷定型后，頭尾修除整齊即完成。


TIPS：這道蛋糕卷的材料與做法都是基本款，從蛋體到夾心餡以及卷蛋糕的詳細(xì)制作過程，請(qǐng)參閱分蛋式海綿蛋糕的做法、打發(fā)鮮奶油的做法，以及外卷法的做法！


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