淺談茶葉感官審評中的嗅覺因子

時(shí)間：2018-02-11作者：湖南省九成宮茶業(yè)有限責(zé)任公司瀏覽：97

【中國黑茶產(chǎn)業(yè)網(wǎng)】嗅覺是一種由感官感受的知覺。它由兩感覺系統(tǒng)參與，即嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)。嗅覺的受器位于鼻腔上方的鼻黏膜上，其中包含了支持功能的皮膜細(xì)胞和特化的嗅細(xì)胞。  
嗅覺是由物體發(fā)散于空氣中的物質(zhì)微粒作用于鼻腔上的感受細(xì)胞而引起的。外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發(fā)一系列的酶級聯(lián)反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)傳導(dǎo)。嗅覺的刺激物必須是氣體物質(zhì)，只有揮發(fā)性有味物質(zhì)的分子，才能成為嗅覺細(xì)胞的刺激物。  

影響嗅覺的因子：  
嗅覺粘膜表面積：嗅覺的敏感性跟嗅覺粘膜表面積在一定程度上是成正相關(guān)。人的嗅覺粘膜的表面積5平方厘米，而犬的嗅覺粘膜的表面積達(dá)150平方厘米。  
濃度：用人造麝香的氣味測定人的嗅覺團(tuán)時(shí)，在一升空氣中含有5E-10毫克的麝香便可以嗅；采用硫醇時(shí)，4E-10毫克這樣的微量，人們就可以嗅到。  
純度：在幾種不同的氣味混合同時(shí)作用于嗅覺感受器時(shí)，可以產(chǎn)生不同情況，一種是產(chǎn)生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產(chǎn)生氣味中和，混合氣味就完全不引起嗅覺。  
速度：吸氣速度、分子流動(dòng)速度、環(huán)境中空氣流動(dòng)。  
溫濕度：同樣的濕度，氣溫升高時(shí)，嗅覺敏感性增加，氣溫恒定時(shí)，濕度升高，嗅覺的敏感性增加。  
適應(yīng)現(xiàn)象：如較長時(shí)間接受某種氣味刺激，久之就會(huì)出現(xiàn)適應(yīng)，如一般人到醫(yī)院都會(huì)聞到刺鼻的來蘇兒味，而醫(yī)生幾乎體查不到。有句古詩“入芝蘭之室，久而不聞其香”，就是這種現(xiàn)象。  
情緒和注意力：情緒差、注意力不集中時(shí)，對氣味的分辨力差；反之，分辨力則高。  
年齡：隨著年齡增大，嗅神經(jīng)纖維逐漸減少，嗅覺也會(huì)逐漸減退。  
性別：女性嗅覺常不如男性靈敏。  
體質(zhì)：體質(zhì)越差，隨之嗅覺的靈敏性就越差。如婦女在月經(jīng)前及月經(jīng)期，嗅覺也稍低。  
一位優(yōu)秀的茶葉審評人員，必須掌控好以上影響嗅覺的諸多因子，較好的應(yīng)用嗅覺的敏感性，才能較好地品鑒或享受一杯香茗所賦予的香之美。  
然而，嗅覺是所有感覺器官中較容易麻醉的，外界的異雜氣又較易干擾嗅覺的分辨能力，同時(shí)香氣物質(zhì)又是較容易逸散消失的，因此，評茶過程中首先應(yīng)保證室內(nèi)無異氣味，同時(shí)聞嗅香氣時(shí)，應(yīng)稍開啟杯蓋，輕輕聞嗅，時(shí)間2-3s為宜，不能長時(shí)間深嗅，否則嗅覺麻木后，不能準(zhǔn)確分辨香氣的純異、高低。  
當(dāng)然，如果想真正的去品鑒或享受一杯香茗，僅擁有好的嗅覺還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，味覺在整個(gè)評茶過程中也充當(dāng)著重要的角色，可與嗅覺媲美。  
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