合康機(jī)械釀酒原料的處理

時間：2019-08-19作者：佛山市南海區(qū)和康機(jī)械經(jīng)營部瀏覽：100

釀酒原料的處理
1制曲
1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程
1.1.1概述
酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，他是上早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。
我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術(shù)的*特的創(chuàng)造和發(fā)明。
大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種**菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再
1.2.2.5貯曲
成曲出房后，放在通風(fēng)干燥出貯存3個月之后方可用于生產(chǎn)。
1.2.2.6成曲質(zhì)量指標(biāo)同上。
2釀酒
2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料
2.1.1.1 概述
濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙” ?，F(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型酒大多都是采用這五種原料進(jìn)行生產(chǎn)的，本設(shè)計(jì)的原料選擇也是這五種谷物。
2.1.1.2對原料的質(zhì)量要求
高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。
小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。
玉米：優(yōu)質(zhì)，且為脫脂玉米。
稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。
2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比）
參照“五糧液”的工藝，本設(shè)計(jì)確定的各種谷物在原料中的配比如下：
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
2.1.1.4糧糠比
稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；另外還有幫助酒醅在發(fā)酵過程中升溫的作用。
稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。
2.1.2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程
2.1.2.1概述
濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖，混渣發(fā)酵。因?yàn)榫契沁B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。
2.1.2.2工藝的選擇
參考濃香型白酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗(yàn)，本設(shè)計(jì)對生產(chǎn)工藝確定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾
清蒸稻殼
糧糟→打量水→攤晾

大曲→打碎→碾細(xì)→過篩→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發(fā)酵
清蒸稻殼
面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖

飼料 ←丟糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖


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