掛杯現(xiàn)象該怎么看？

時間：2019-04-02作者：廣州市紅森林貿(mào)易有限公司瀏覽：173

掛杯現(xiàn)象該怎么看？

掛杯現(xiàn)象 | 葡萄酒酒淚 | 葡萄酒酒質(zhì)

 

何為掛杯：為了促進葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過程中，需要以杯柱為軸心，以逆時針或順時針方向有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒液在杯中旋轉(zhuǎn)起來，擴大與空氣的接觸面，進而加快揮發(fā)性的香氣釋放。當我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時候，酒杯內(nèi)壁會留下一道道酒滴，俗稱“酒淚”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，這就是所謂掛杯現(xiàn)象。貴酒業(yè)品酒師介紹說：掛杯現(xiàn)象很常見，但不簡單。

 

掛杯的成因

 

較早關(guān)注掛杯現(xiàn)象的學者，是19世紀的英國物理學家詹姆斯?湯姆森(James Thomson)，他在1855年發(fā)表論文《在葡萄酒和其它酒類表面觀察到的一些奇特運動》，初步認為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細對流”(Thermocapillary Convection)。10年之后，意大利帕維亞大學的物理學博士卡羅?馬蘭哥尼(Carlo Marangoni)又發(fā)表一篇論文，進一步系統(tǒng)地解釋了這種現(xiàn)象，被學術(shù)界命名為“馬蘭哥尼效應(yīng)”(Marangoni effect)。由于美國物理學家威拉德?吉布斯(Willard Gibbs)后來進一步豐富和發(fā)展了馬蘭哥尼的學說，有時也稱“吉布斯-馬蘭哥尼效應(yīng)”(Gibbs-Marangoni effect)。

 

貴酒業(yè)品酒師：具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度**水分，當酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

 

另外，由于葡萄酒還含有殘?zhí)呛透视?，這些黏性物質(zhì)也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁?，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。

 

不要被酒淚誤導

 

葡萄酒酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(cxtract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續(xù)時間越長，葡萄酒的品質(zhì)越高。

 

根據(jù)“馬蘭哥尼效應(yīng)”的物理學解釋，酒淚的密度、流動速度和持續(xù)時間，也許只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而不能去判斷葡萄酒酒質(zhì)的高低。

 

歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因為如此，酒淚的多少從來就不包括哦在酒評家的評分范圍。

 

其實，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上，而應(yīng)該*把鼻子深入杯去捕捉香氣，不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導。

 

當然從另一個角度看，貴酒業(yè)品酒師認為：酒淚可以作為一種線索，去幫助我們判斷產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著：產(chǎn)自溫暖南邊，氣候炎熱的年份，經(jīng)過低溫發(fā)酵等等。(廣州進口紅酒葡萄酒批發(fā)中心)

 

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