白酒釀造技術，需要哪些流程才能生產質量好的酒，快來看下吧

時間：2019-12-12

白酒釀造在我國有非常悠久的歷史了，我國地大物博，每個地區(qū)的水質不同，釀造方法不一樣，酒的口感就會有很大的不同。*特的釀酒工藝形成，讓一些品牌白酒較受人喜愛。那么在白酒釀造技術中，需要哪些流程才能生產出質量好的酒呢？
一、酒精發(fā)酵和淀粉糖分
酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發(fā)酵重要物質，酶則是酒精發(fā)酵**的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特發(fā)現酒精發(fā)酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的論斷。
酒精發(fā)酵是重要的釀酒工藝原則之一，酒精發(fā)酵的方法很多，如白酒的入窖發(fā)酵、葡萄酒的糟發(fā)酵室發(fā)酵、黃酒的落缸發(fā)酵，啤酒的上發(fā)酵下發(fā)酵等等。但隨著科學技術的迅速發(fā)展，人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發(fā)酵這一方法上。
二、淀粉糖化
酒精的生產離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當水溫**過50℃時，淀粉溶解于水，淀粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產物，再經酶糖化使麥芽糖逐漸變?yōu)槠咸烟恰Ｎ覀兎Q這一過程為淀粉糖化。
三、曲的種類及制曲方法
曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。
大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。
小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。
麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。
酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養(yǎng)基中制成。
四、蒸餾取酒
蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。
以上這些就是白酒釀造過程中的主要步驟了，當然在酒蒸餾出來之后，還需要勾兌，這樣才能保證釀造出白酒的口感較好。如想了解更多白酒釀造信息，請繼續(xù)關注我們吧

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