佛山合康釀酒設備分享生料釀酒技術釀酒確保成功的7大關鍵步驟

時間：2019-06-09

       做生料酒操作簡單，受季節(jié)影響小，可釀酒新人總把握不好度，導致釀的酒口感差，那么釀生料酒需要注意哪些呢?合康機械李老師接下來便跟各位分享這方面的知識。

     1、生料釀酒對于原料質量有什么要求?生料發(fā)酵糧食沒經(jīng)過蒸煮，對原料要求相對較高。一定要用無雜質，無蟲蛀和霉爛變質，顆粒飽滿的且是新糧來釀酒，用陳糧釀生料酒效果不好。

     2、生料釀酒原料粉碎有什么要求?原料粉碎時，細度適宜有利于糖化進行，同時也不會出現(xiàn)因粉碎過細引起的發(fā)黏，在發(fā)酵過程中因透氣性差而導致發(fā)酵不徹底。除大米外，其他糧食粉碎成芝麻或碎米大小。

     3、用大米作原料可以不粉碎嗎?用大米或者碎米發(fā)酵，可以不粉碎進行生料發(fā)酵，而對于高粱、玉米、小麥等帶殼類糧食，一定要粉碎發(fā)酵。

     4、生料發(fā)酵對水質有什么要求?生料發(fā)酵用水常見的有深井水、地下水，山泉水、河水和自來水，釀酒較好的是山泉水，其次是深井水和地下水，再次是河水;如確實要用自來水發(fā)酵，一定要對自來水進行過濾處理。發(fā)酵用水建議使用pH值為3.5-6.5的弱酸性水。此外，除夏季外，不建議直接用冷水來發(fā)酵，發(fā)酵用水的溫度春秋季控制在30-33度，冬季控制在33-36度。

     5、如何對發(fā)酵桶進行消毒?生料發(fā)酵較好采用陶缸，其他依次為不銹鋼發(fā)酵桶、食品級塑料桶。新的發(fā)酵容器必須徹底清洗干凈，然后用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒;發(fā)酵過的容器將發(fā)酵糟倒入后，也要清洗干凈，然后用滾開水燙過后再使用。

     6、不同原料的生料釀酒，對白酒風味有什么影響?原料的品種和質量與白酒風味有著十分密切的關系，不同的原料對于白酒質量的影響也不相同。玉米胚芽在生產(chǎn)中產(chǎn)生丙烯醛，玉米酒的雜醇油含量也很高。

        高粱是固態(tài)法釀酒較好的原料，但在液態(tài)法生產(chǎn)時，由于黏度大，輸送攪拌都有困難，可與其它原料混合發(fā)酵。大米質地純凈，蛋白質、脂肪含量較低，有利于低溫發(fā)酵，成品酒帶有特殊的米香味。

     7、怎樣知道原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵?生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn):眼看:液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由濁變清。聽:發(fā)酵好的醪糟處于靜止狀態(tài)，是無聲的。聞:聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗:酸而不甜有酒香味。測量品溫:與室溫基本相同。大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色，按照上面的方法來判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以蒸餾了。

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